Дмитрий Медведев был удивлен нормами об омлете, но Роспотребнадзор оставил в своих рекомендациях прежние правила обращения с яйцами / Дмитрий Астахов / РИА Новости

«Ведомости» ознакомились с копиями проекта Методических рекомендаций к организации общественного питания населения и иллюстрированного Пособия по пищевой безопасности в общественном питании – эти документы подготовил Роспотребнадзор.

Во вторник, 8 октября, эти документы обсуждались на заседании общественного совета при управлении Роспотребнадзора по Москве.

Кроме сотрудников Роспотребнадзора во главе с руководительницей управления Еленой Андреевой на встрече присутствовали представители крупнейших российских ресторанных сетей, общественных организаций и министерств. Подлинность документов «Ведомостям» подтвердили четыре участника этой встречи.

Оба документа, во многом дублируя друг друга и существующие СанПиНы (Санитарные правила и нормы), содержат требования к общепиту: к размещению, содержанию и устройству заведений, инвентарю, таре и посуде, транспортировке и хранению продуктов, условиям работы, квалификации, внешнему виду и здоровью персонала, а также к изготовлению пищи.

Самые одиозные нормы, над которыми смеялись представители бизнес-сообщества, в этих документах остались.

Например, как правильно мыть яйца: в отдельном помещении, при наличии бактерицидной установки, строго по инструкции, вывешенной на рабочем месте; в определенном порядке замачивая их в нескольких емкостях – сперва в горячей воде с добавлением кальцинированной соды, затем в горячей воде с добавлением 0,5%-ного раствора хлорамина, с ополаскиванием проточной водой и выкладыванием в промаркированную посуду. Или как нужно готовить омлеты – слоем не более 3 см и запекать 8–10 минут при температуре 180–200 градусов; или что сырые овощи и зелень перед использованием следует выдерживать в 3%-ном растворе уксуса или в 10%-ном растворе поваренной соли. Есть иллюстрации, как правильно мыть столовую посуду руками, каких именно животных и насекомых не должно быть на предприятии, как определять готовность мяса – по бесцветному соку в месте прокола или по серому цвету на разрезе рекомендованной температурой в 90 градусов.

«Методические рекомендации и иллюстрированные пособия не будут обязательными для применения, – заверил представитель Роспотребнадзора, – а будут не чем иным, как способом в наглядной и доступной форме донести до хозяйствующих субъектов основные гигиенические принципы». Работа над обязательными санитарными правилами еще не завершена, предупредил он.

Но проект уже есть, рассказал «Ведомостям» федеральный чиновник.

Об этом говорил руководитель аппарата правительства Константин Чуйченко на совещании президента Владимира Путина с членами правительства 9 октября: «Из 17 документов, которые в этой сфере делаются, к настоящему времени Анной Поповой [руководительница Роспотребнадзора] совместно с Татьяной Голиковой [социальный вице-премьер] при нашем небольшом участии разработан проект СанПиНа, который заменяет эти 17 документов. И собой представляет достаточно компактный документ, уже лишенный, скажем так, тех требований, которые были устаревшими и неактуальными». Срок действия нового СанПиНа ограничен 1 января 2021 г., сказал он, когда появится окончательный СанПиН. Новый СанПиН может вступить в силу в течение месяца.

Сократить количество необоснованно завышенных требований к российскому бизнесу еще в январе распорядился премьер-министр Дмитрий Медведев. Требования закреплены более чем в 9000 актов, правительство предлагает пересмотреть их до 1 февраля 2020 г.

Пилотной отраслью должен стать общепит, пообещал тогда министр экономического развития Максим Орешкин. К таким предприятиям только Роспотребнадзор, Федеральное медико-биологическое агентство, Роструд и МЧС предъявляют 790 требований, говорилось в докладе бизнес-омбудсмена Бориса Титова.

Сейчас действует порядка 2 млн норм, указывали рестораторы. Для сравнения: в Казахстане – 38 требований, в США – 78.

В апреле представители Роспотребнадзора предоставили рестораторам и общественным организациям сокращенный вариант СанПиНов, убрав оттуда самые одиозные нормы.

Бизнес этот вариант не устроил, и в июне Федерация рестораторов и отельеров России и общественная организация «Опора России» подготовили и направили в Роспотребнадзор «Концепцию санитарно-эпидемиологического надзора деятельности предприятий ресторанной сферы». Предлагалось сократить действующие нормы СанПиНа до минимальных.

Приоритетом контроля должен стать результат – готовое блюдо, а не процесс приготовления пищи. Контроль качества и безопасности продукции должны осуществлять независимые лаборатории. Роспотребнадзор оставил вариант федерации без ответа.

В августе свой вариант предложило Минэкономразвития: альтернативой СанПиНу должна стать Белая книга индустрии гостеприимства. Своя сильно сокращенная версия есть и у Минпромторга.

В конце сентября Медведев поручил пересмотреть санитарно-эпидемиологические правила и нормы для предприятий общепита, писал РБК.

До 15 октября главы Роспотребнадзора, Минпромторга, Минюста, Минэкономразвития совместно с бизнес-сообществом (в поручении фигурирует также бизнес-омбудсмен Борис Титов) должны представить в правительство предложения о пересмотре многих СанПиНов к организациям общепита, гигиенических требований к безопасности продуктов, срокам годности и т. д. Еще один вопрос, который поручил изучить премьер, – переход к применению при организации питания требований, установленных техническими регламентами Евразийского экономического союза.

Роспотребнадзор продолжает затягивать процесс перехода к современным методам контроля, констатирует президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров: сколько можно переписывать одно и то же – эти старые послевоенные рекомендации! Есть опасения, продолжает он, что все эти рекомендации очень скоро станут обязательными к выполнению. «Я знаю о случаях, когда некоторые разъяснения Роспотребнадзора, опубликованные лишь на сайте службы, преподносились [его представителями] как обязательные к выполнению рестораторами», – делится Бухаров.

Госорганы не должны контролировать толщину омлета и прочие детали производства блюда, согласен представитель Минпромторга, у них на это нет ни квалификации, ни возможностей. Попытка контролировать процесс, а не результат, по его словам, приводит лишь к избыточному давлению на бизнес, каждая проверка – как минимум стресс, а как максимум – затраты предпринимателя.

Даже сильно сокращенные требования СанПиНов могут быть еще более сокращены безо всякого ущерба защите безопасности потребителя, уверен представитель Минпромторга.

В связи с этим Минпромторг совместно с Минэкономразвития и предпринимательским сообществом обсуждают реальные шаги для радикального устранения избыточного контроля без ущерба для безопасности потребителей, утверждает собеседник «Ведомостей».

Представитель Минэкономразвития на запрос «Ведомостей» не ответил.

Требования и нормы СЭС к кафе, ресторанам, столовым

Первым делом стоит упомянуть о том, что СЭС предъявляет особые требования касательно организации хранения быстро портящихся продуктов. Они должны храниться при помощи специального оборудования, которое будет способно поддерживать нужный температурный режим.

Как правило, при проверке данная служба обращает внимание на следующие моменты:

• Правильно ли организовано разграничение молочных продуктов, рыбы и мяса в холодильных установок;
• Хранится ли мясо на специальных крюках;
• Если для хранения используется лед, уложены ли продукты на клеенку или в специальную тару.

Кроме того, СЭС всегда обращает внимание на соблюдение на соблюдение сроков хранения продуктов в холодильных установках. Чтобы не попасть под штраф, владельцам точек общепита необходимо помнить о таких стандартах:

1. Молочные «фляжные продукты» хранятся до 20 часов;
2. Любые виды мяса хранятся до 5 дней;
3. Мясные копчености могут храниться до 20 дней;
4. Мороженая рыба – до суток;
5. Охлажденная рыба – до 2 дней;
6. Сливочное масло – до 10 дней;
7. Яйца – до 20 дней;
8. Вареная колбаса – до 2-3 дней;
9. Ливерные колбасы и кровянка – до 12 часов.

Также особые требования СЭС распространяются и на продукты, имеющие ярко выраженный запах, к примеру, чеснок. Они должны храниться вдали от круп, муки, мяса, солей, так именно эти продукты обладают способностью впитывать запах.

Что же касается кладовок для хранения сухой продукции, они в обязательном порядке должны быть оборудованы стеллажами. Более того, все овощи, подаваемые в кладовую, должны подаваться через особое отверстие в стене.

Следует подчеркнуть, что вся ответственность за качество хранимых продуктов лежит на кладовщике, который также обязан оповещать работника СЭС о любых подозрениях касательно качества хранящейся продукции.

Наличие источника воды

Следует также отметить, что одним из главных требований СЭС является наличие в помещении общепита безопасной питьевой воды. Если заведение не подключено к водопроводу, служба может разрешить ему пользоваться водой из других источников (артезианская скважина, шахтный колодец, речная вода) при условии, что это будет предварительно согласовано.

Проверки СЭС точек общепита

Всем владельцам точек общепита стоит помнить о том, что проверки СЭС могут быть как плановыми, так и внеплановыми. Впрочем, внеплановые проверки чаще всего совершаются из-за жалоб посетителей или причинения вреда жизни или здоровью.

Плановые проверки длятся не более десяти дней, тогда как внеплановые – не более двух. Во время мероприятия проверяются не только вышеперечисленные условия хранения и разделки продуктов, но и документы (договора на вывоз отходов, основная документация заведения), порядок централизованной чистки спецодежды, проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации, посуда, оборудование и инвентарь.

В точке общепита обязательно должна быть аптечка. Специалисты СЭС имеют полное право взять пробы продуктов или внести предложения по исправлению всех обнаруженных помещений. Данные предложения должны быть исполнены руководством точки общественного питания в обязательном порядке.

Что поменялось?

Ведущая роль отводится ХАССПу, поточности и риск-ориентированному подходу.

Акцент сделан на том, что бизнес должен делать все самостоятельно: контролировать, управлять и минимизировать риски и факторы (биологические, химические, физические). Другими словами — делать все, чтобы не причинить вред здоровью конечного потребителя.

Подход контрольных организаций (для общепита это Роспотребнадзор и Россельхознадзор) в новых требованиях кардинально изменился. Теперь проверка будет проводиться в случае жалобы потребителя. Это еще раз подчеркивает, что весь контроль отдается в руки бизнеса.

Предприятиям общепита важно не допускать чрезвычайных ситуаций с продукцией. Именно для этих целей прописано требование обязательного внедрения ХАССП. Всем заведениям следует описать производственные процессы и оценивать риски на каждом этапе производства.

Это позволит выявить критические контрольные точки (ККТ), которые необходимо мониторить чтобы предотвратить чрезвычайные ситуации с сырьем и готовой продукцией.

На этапе приемки контролируйте всю сопроводительную документацию — не принимайте сырье без маркировки и документации от изготовителя. Пищевая продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов. Необходимо оформление деклараций о соответствии свидетельству о гос.

регистрации продукции, необходим утвержденный перечень меню и необходимо чтобы были разработаны технико-технологические карты (ТТК), технические условия (ТУ), технические инструкции (ТИ), стандарты организаций (СТО). Все эти документы формирует технологи предприятия.

При внедрении ХАССП есть четкие группы риска. Для исключения каждого из них прописаны свои требования.

Для исключения биологических факторов требуется:

• работа бактерицидных установок;
• раздельное хранение уборочного инвентаря;
• соблюдение процедуры допуска сотрудников к работе;
• разделочный инвентарь маркируется теперь любым способом;
• использование одноразовых перчаток при порционировании блюд и приготовлении холодных закусок;
• ежедневный контроль температурных режимов хранения с обязательной фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде);
• обязательная мойка столовой посуды с помощью проф. техники и профессиональных моющих средств.

Для исключения химических факторов необходимы:

• контроль биологических добавок и аллергенов;
• контроль за фритюрными жирами с фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде);
• хранение моющих средств отдельно от пищевой продукции;
• запрещена работа с продуктами во время дезинсекции/дератизации;
• емкости с рабочими растворами должны быть промаркированы (наименование, концентрация, дата изготовления и срок хранения);
• запрещено использование ртутных термометров.

В формате предотвращения физических факторов необходимы:

контроль температуры блюд на линии раздачи(температура блюд должна соответствовать технологической документации)

соблюдение гигиены и правил поведения персонала.

Чтобы не допустить посторонних попаданий предметов в продукт необходимо контролировать соблюдение правил ношения санитарной одежды, правила приема пищи, посещения туалетных комнат и мест для курения, ношения украшений и личных вещей и т.д

В новом СанПин большое внимание уделено кейтерингу. Комплектовка контейнеров допустима не более чем за 3 часа до реализации продукции. Обязательное требование — маркировка контейнеров, которая должна содержать информацию об изготовителе, о продукции, дате изготовления, о срок реализации и т.д.

Много информации уделено правилам питания детей. Есть требования и правила по оформлению меню, правила рациона здорового питания, по обогащению пищевой продукции витаминами и микроэлементами, описана процедура отбора суточных проб, питьевой режим, работа по аллергенам. Также отражены журналы обязательного ведения при питании детей.

Новый СанПиН – объемный документ, поэтому описать все требования в одной статье очень сложно. Мы тезисно вынесли основные изменения для ознакомления. Рекомендуем самостоятельно изучить полную версию документа.

Что убрали из новой редакции СанПиН

1. Требования к мусорной площадке на территории (бетонное основание, крытая площадка, устройства для слива).
2. Температура горячей воды не менее 65 градусов.
3. Запрет использования для нужд производства воды из отопительных систем.
4. Запрет на работу при отключении водоснабжения.
5. Требование наличия сифонов и воздушного разрыва.

6. Требование наличия трапов в производственных помещениях.
7. Запрет на использование плит, работающих на дровах, углях, другом твёрдом топливе.
8. Требование по обязательному присутствию естественного освещения.
9. Требование о дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены.

10. Требование обеспечения мойщицы именно ветошью
11. Прямой запрет на использование посуды со сколами.
12. Чёткую инструкцию о порядке мытья посуды и количестве секций в мойке для посуды.
13. Норматив хранения посуды на высоте не менее 0,5 метров от пола.
14. Требование хранения чистой посуды в перевернутом виде.

15. Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах.
16. Запрет на губки.
17. Требование наличия инструкции о мытье посуды.
18. Требование о наличии при себе медицинской книжки у курьера.
19. Запрет на прием не потрошенной дичи, утиных и гусиных яиц.
20. Требование о хранении муки и круп на высоте не менее 15 см от пола.

21. Требования к дефростации: прямой запрет на дефрост рядом с тепловым оборудованием, в горячей в воде.
22. Конкретные требования к срокам годности: хранение салатов 6-8 часов, хранение фарша 12 часов.
23. Таблицу оценки фритюрного жира.
24. Инструкцию по обработке яиц и овощей.
25. Запрет на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи, безалкогольных напитков.

26. Конкретные требования к температуре горячих блюд.
27. Требование хранить пищевые отходы в отдельном холодильнике.
28. Четкое требование дезинфицировать мусорные баки.

Какие нормы изменились/появились в новой редакции?

1. Оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора. Это значит, если не выполнять пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, при проверках за это не могут привлечь ни к какой ответственности.
2. Декларации о соответствии НЕ нужны для доставки.

3. На каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утвержденный руководителем.
4. Названия блюд в меню и технико-технологической карте должны совпадать.
5. Внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку. Больше нет требований о том, что все помещения должны быть отделаны плиткой на высоту не менее 1,7 метров.

6. Работники производства должны соответствовать требованиям по вакцинации. Ранее про вакцинацию в СанПиНе не было упоминаний, теперь при отсутствии прививок могут привлечь к ответственности.
7. Журнал здоровья теперь можно вести в электронном виде. Ранее допускалось вести только в бумажном виде.

8. Можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий. В предыдущей редакции требовалось перевозить всё раздельно.
9. Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём.

   Ранее требование было более жестким и предписывало обрабатывать сырьё и готовые продукты в разных помещениях.

10. Разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично з закрытых контейнеров и гастроёмкостей.
11. Требования по маркировке разделочного инвентаря остались, однако конкретные требования к ней убрали из документа.

    это значит что допускается теперь маркировка любым способом.

12. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно (ранее данного требования не было).
13. Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря.

14. При посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты. Ранее допускалось только полное переодевание.
15. Запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит — новое требование.
16. Необходимо ежедневно проверять температуру в холодильниках и складских помещениях с фиксацией данных в журнале.

17. В каждом холодильнике должен быть прямой термометр — новое требование.
18. Появились требования к рабочей одежде курьеров — лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой.
19. Журнал оценки качества фритюрного жира можно вести в электронном виде (раньше можно было вести только в бумажном виде).

20. В производственный контроль необходимо включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства.

Помните, что внедрение стандартов — неотъемлемый шаг на пути к успешному существованию и развитию любого заведения. Многие процессы позволяет контролировать система автматизации. Компаня ДЕНВИК уже более 10 лет специалисзируется на автоматизации заведений разных форматов: от небольших кофеен до сети ресторанов.

Мы знаем как наладить контроль за многими процессами. Расскажем лишь несколько примеров из практики внедрения iiko, которые могут облегчить работу и контроль в заведении:

Рекомендации Роспотребнадзора по организации работы предприятий общественного питания с учетом эпидемиологической ситуации

Санитарно-эпидемиологические требования для офисов в связи с коронавирусом | «Правовест Аудит»

Давайте на примере Москвы разберемся, что обязан сделать работодатель в целях соблюдения санитарных требований в офисе, чтобы защитить работников и избежать штрафов и приостановки деятельности?

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН) вводятся в действие постановлениями Главного государственного санитарного врача РФ.

В «коронавирусный» период также были утверждены соответствующие санитарные правила, в которых указаны основные рекомендации, направленные на защиту от COVID-19 (СанПин 3.1.3597-20, утв.

постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2020 No 15).

Обычно разъяснения по применению новых норм и правил дает Роспотребнадзор, который контролирует их выполнение. Коронавирусных разъяснений данного ведомства весьма много и чтобы понять, какие именно «антиковидные» меры являются обязательными для работодателя, нужно обратиться к региональным нормативно-правовым актам.

Поскольку именно регионы (губернатор, территориальный орган Роспотребнадзора) самостоятельно определяют эти меры (например, введение социальной дистанции 1,5-2 метра, масочного и дезинфекционного режима, использование мер социального разобщения и пр.)(п.4.1.СанПиН 3.1.3597-20).

В Москве обязательные для работодателей меры определены Указами Мера Москвы (например, от 07.05.2020 No 55-УМ, от 05.03.2020 No 12-УМ).

Необходимо исследовать не менее 10 % работников на наличие коронавируса. Причем с 01.06.2020 такую проверку придется организовывать каждые 15 календарных дней (п. 2.5 приложения No 7 к Указу мэра Москвы от 07.05.2020 No 55-УМ — далее Указ No 55-УМ, п.2.5 приложения 6 Указа Мэра Москвы от 05.03.2020 No 12-УМ — далее Указ No 12-УМ).

Также с 01.06.2020 работодатель обязан обеспечить взятие крови у работников для проведения лабораторного исследования методом иммуноферментного анализа (ИФА) на наличие коронавирусной инфекции и иммунитета к ней (п.2.6 Указа No 55-УМ, п.2.6 Указа No 12-УМ).

Для проведения исследований работников придется заключить договор с медицинской организацией и согласовать день, когда можно пройти тестирование. Также можно пригласить медработника в офис компании. Полный перечень лабораторий, проводящих тестирование на коронавирус опубликован на официальном сайте Роспотребнадзора.

Если работник успел самостоятельно сдать анализы, документальным подтверждением данного факта будут кассовый чек, договор с медорганизацией и бланк с результатом анализа.

Не забудьте оформить приказ об обязательном проведении тестирования (лабораторных исследований), с которым надо ознакомить работников.

• Работникам направляйте уведомления о прохождении CОVID-исследований с указанием даты, времени и места, если анализы будут брать не на территории вашей компании.
• Для подтверждения факта тестирования (лабораторного исследования) работников важно вести журнал (график), в котором следует фиксировать, кто прошел исследование, когда и каковы результаты.
• При выявлении у работника коронавируса — работодателю придется предоставить в Роспотребнадзор списки сотрудников, с кем контактировал инфицированный, и отправить «контактеров» на карантин.

Работника с симптомами коронавируса требуется немедленно отстранить от работы и изолировать от коллег. Поэтому важно каждые 4 часа измерять температуру всех работников.

Первое измерение нужно организовать при допуске на рабочее место, территорию работодателя (п. 4.7 Письма Роспотребнадзора от 20.04.2020 No 02/7376-2020-24, п.2.3 Указа No 55-УМ, п.2.3 Указа No 12-УМ). Т.е. при 8-часовом рабочем дне нужно измерять температуру трижды (например, в 9, 13 и 17 часов).

Если при измерении температуры используется контактный термометр — его надо дезинфицировать после каждого применения (рекомендации Роспотребнадзора от 01.06.2020 No МР 3.1/2.3.5.0191-20). Лучше приобрести бесконтактные термометры.

Температура тела — это информация о состоянии здоровья, относящаяся к специальной категории персональных данных. Однако, температуру измеряют для определения возможности выполнения трудовой функции, поэтому согласия работника на это не требуется (ст.88 ТК РФ).

1. Чтобы с термометрией в компании не было проблем не забудьте оформить следующие документы:
2. — приказ о назначении ответственного лица за измерение температуры,
3. — журнал регистрации измерения температуры,
4. — акт с фиксацией повышенной температуры у работника и приказ об его отстранении от работы.

Работники в офисе должны находиться в полной «антиковидной омуниции», т.е. в масках/распираторах и в перчатках (п.2.2 Указа No 55-УМ, п.1.4 Указа No 12-УМ).

Обеспечить средствами индивидуальной защиты (СИЗ) органов дыхания (маски, респираторы) и перчатками должен работодатель.

Рекомендуется иметь запас масок и перчаток на 5 дней по количеству сотрудников в зависимости от продолжительности их рабочего дня (п.2.11 письма Роспотребнадзора от 07.04.2020 No 02/6338-2020-15).

• Работники должны использовать маски на работе постоянно, кроме случаев, когда они находятся одни в обособленном помещении.
• Перчатки нужно использовать при посещении мест общего пользования, в том числе лифтов, санитарных узлов, мест приема пищи, а также для физического контакта с предметами, которые используют несколько человек: дверные ручки, поручни, иные подобные предметы.
• Следует оформить документы, подтверждающие закупку СИЗ и журнал их выдачи, а также приказ об использовании СИЗ (не забудьте про отметки об ознакомлении с приказом работников).

Роспотребнадзор указывает на целесообразность следующих мероприятий (письмо Роспотребнадзора от 07.04.2020 No 02/6338-2020-15):

• Проведение ежедневной влажной уборки помещений и мест общественного пользования (комнаты приема пищи, отдыха, туалетных комнат) с применением дезинфицирующих средств вирулицидного действия.
• Дезинфекция всех контактных поверхностей: дверных ручек, выключателей, поручней, перил, поверхностей столов, спинок стульев, оргтехники.
• Применение в помещениях с постоянным нахождением работников бактерицидных облучателей воздуха рециркуляторного типа. Для определения количества облучателей учитывают инструкцию к конкретной модели.
• Регулярное проветривание (каждые 2 часа) рабочих помещений.
• При входе в офисное помещение необходимо оборудовать место обработки рук кожными антисептиками (п.3.2 Указа No 12-УМ), в том числе с помощью установленных дозаторов или дезинфицирующими салфетками. Антисептические средства должны быть и в местах общего пользования, например на кухне, санузлах (письмо Роспотребнадзора от 07.04.2020 No 02/6338-2020-15).

Санитарные правила общепита | Нарушения санитарных норм в общепите

В общепите работают по Санпину 2.3/2.4.3590-20. Каждый предприниматель видел этот многостраничный и местами невыполнимый документ. За нарушения Роспотребнадзор штрафует или закрывает по ст. 6.6. КоАП РФ.

Мы просмотрели десятки судебных решений за последние годы и выяснили, за что чаще всего попадает кофейням, бургерным и шаурме. Кстати, некоторые нарушения не очень сложно убрать уже сейчас. Так, что вооружайтесь!

????‍⚕️ 1. Персонал без медкнижек

Что хочет Санпин? У официантов и поваров должна быть личная медкнижка. Работник проходит медосмотр до поступления на работу. Проверяться надо у стоматолога, дерматолога, лора и инфекциониста. Ещё делать флюорографию и сдавать анализы. Медкнижку обновляют ежегодно. Пункт 13.3.

В жизни делают, но так нельзя. В кафе готовят еду и обслуживают клиентов люди без медосмотров. Медкнижек либо нет совсем, либо анализы и осмотры просрочены.

???? 2. Высокий уровень шума

Что хочет Санпин? Шум от вентиляции, оборудования и музыки в кафе не должен мешать людям вокруг. Для этого помещение отделывают звукопоглощающими материалами. Пункт 4.20.

В жизни делают, но так нельзя. Обычно шум мешает жильцам дома, где находится кафе. По их жалобам приезжают эксперты Роспотребнадзора. Они проверяют не превышен ли допустимый уровень шума из МУК 4.3.3722-21. Уровень децибелов разный для дня и ночи. Если шума больше допустимого, кафе закрывают до установки шумоизоляции.

Статья: как пережить административное приостановление деятельности

???? 3. Нет туалета для клиентов

Что хочет Санпин? Если в кафе стоят столики, обязательно делать туалет и раковину для клиентов. Плюс к этому — отдельный туалет для персонала. Унитазы и раковины для персонала — с локтевым или педальным смывом. 

Фургоны и островки с фастфудом рекомендуется размещать в торговых центрах и других местах, где есть общественный туалет. Пункт 3.7.

В жизни делают, но так нельзя. В точке нет туалета и раковины. Или туалет есть, но общий с персоналом.

???? 4. Работа на привозной воде

Что хочет Санпин? В общепите запрещено использовать привозную воду. Мыть посуду водой из системы отопления нельзя. Пункт 3.9.2.

В жизни делают, но так нельзя. Павильон с шаурмой и кофейные киоски часто не подключены к водоснабжению. Воду для приготовления еды, мытья рук и посуды берут из покупных бутылей. 

???? 5. Слив в канализацию жильцов

Что хочет Санпин? В помещение общепита встраивают внутренний водопровод и канализацию. Потом присоединяют к централизованному водопроводу или скважине. Если кафе в жилом доме, канализацию делают свою собственную. Пункты 3.9.2.

В жизни делают, но так нельзя. Кафе расположено на первом этаже жилого дома без отдельной канализации. Воду от мытья посуды и туалета сливают в канализацию жильцов.

????‍???? 6. Пересечение потоков

Что хочет Санпин? В одну дверь нельзя заносить продукты и выносить готовую еду. В зале не должно быть встречного движения официантов и клиентов. Официанты с чистой и грязной посудой не пересекаются. Это поточность технологических процессов. Чтобы потоки не пересекались, должно быть достаточно места и подходящая планировка входов, зала и кухни. 

Блюда из сырых и готовых продуктов готовят в разных помещениях. В одном зале можно готовить только из полуфабрикатов и с выделением рабочей зоны. Пункты 2,5., 2.6., 2.9., 2.12., 2.13.

В жизни делают, но так нельзя. Соблюдать поточность процессов сложно в небольших помещениях. Роспотребнадзор часто выносит вердикт, что площадь слишком мала для формата заведения. То есть вы позиционируете себя как еда навынос, а на деле у вас кафе с ланчами и персоналу не развернуться. Вот частые нарушения:

• нет чёрного входа и продукты вносят через зал со столиками;
• грязную посуду после клиентов заносят в помещение, где готовят еду;
• в одном помещении готовят мясо и сэндвичи.

???? 7. Ножи и доски без маркировки

Что хочет Санпин? На каждый нож и разделочную доску ставят продуктовую маркировку. Например, СО — это сырые овощи, Х — хлеб. Полный список обозначений — в п. 3.2. Инвентарь для сырых и готовых продуктов хранят раздельно. Так нужно, чтобы микробы не попадали на готовую еду.

В жизни делают, но так нельзя. На ножах и досках нет маркировки. Одним и тем же ножом режут хлеб, салаты и торты.

???? 8. Нарушено товарное соседство продуктов

Что хочет Санпин? Нельзя хранить на одной полке в холодильнике готовую еду и сырые продукты. 

Продукты с запахами наподобие рыбы хранят отдельно от хлеба, сыра, масла. Пункт. 8.6.4.

В жизни делают, но так нельзя. В холодильнике лежит всё вместе: булка для бургера, листья салата и куриный фарш. Это нарушение товарного соседства.

????

11 видеоуроков для уверенного старта бизнеса

Начать обучение

???? 9. Нет вытяжки и вентиляции

Что хочет Санпин? Во всём помещении оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию. В туалете — автономную вытяжную вентиляцию. Над плитами, мойками и посудомоечными машинами — вытяжные зонты. Так нужно, чтобы из помещения уходили запахи, лишняя влажность и тепло.

Вентиляция кафе не должна мешать жильцам в доме. Шахты вытяжки выводят на 1 метр над крышей. Пункты 2.12, 2.13.

В жизни делают, но так нельзя. Одинаково опасно, если вентиляции нет совсем или её не включают. Роспотребнадзор обязательно увидит что:

• нет общей вентиляции;
• нет вытяжки над мойками, рисоварками, фритюрницами, грилем;
• воздух выходит на окна квартир, в арку жилого дома или в вентиляцию жильцов;
• вентиляция сломана.

P.S. ???? Животные в помещении

Увы и ах: в общепите любого вида нельзя держать животных и птиц. Так сказано в пункте 2.23 Санпина. 

Это не очень частое нарушение, но любителям животных стоит помнить о нём. Например, кафе предпринимателя закрыли на 45 дней за то, что кроме чая и выпечки предлагал гостям поиграть с семью мопсами.

Дело кафе Мопс Тайм 

Статья актуальна на 31.01.2022

Как обжаловать штраф за нарушение правил работы кафе в период пандемии :: Мнения :: РБК Недвижимость

С июня 2020 года для сферы общепита действуют обновленные рекомендации Роспотребнадзора по эпидемиологической безопасности. Ответственность за их исполнение лежит на руководстве заведений.

В случае несоблюдения установленных федеральным законодательством правил, в данном случае рекомендаций Роспотребнадзора, рестораны, кафе и столовые могут быть привлечены к административной ответственности и оштрафованы.

За что еще могут оштрафовать заведение?

В любом регионе оштрафовать предпринимателей могут за нарушение указов мэров и глав регионов по ст. 6.3 КоАП РФ (нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения). Размер взыскания зависит от решения региональных властей, которые также определяют правила работы общепита.

Общие правила работы для заведений

В течение полугода все кафе, рестораны и столовые в России могут работать при соблюдении правил, которые прописаны в Рекомендациях по организации работы предприятий общественного питания в условиях сохранения рисков распространения COVID-19. Что это за правила?

• У всех сотрудников должна быть проверена температура перед сменой
• Сотрудники должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты
• Столы должны быть расположены на расстоянии 1,5 м
• На входе должно быть организовано место для дезинфекции рук
• Для уборки должны быть использованы дезинфицирующие средства
• Каждые два — четыре часа дезинфицировать перила, дверные ручки, столешницы, подлокотники, спинки стульев, кнопки оргтехники и другие контактные поверхности

Это основные рекомендации для заведений, но на самом деле их намного больше. Несмотря на то что все сотрудники заведений, а также посетители стараются соблюдать предписания, повод для штрафа может возникнуть. Например, когда клиент встает из-за стола, чтобы помыть руки, и не надевает маску. А это штраф за передвижение по ресторану или кафе без маски.

О переводе сотрудников на удаленный режим работы

С 5 октября 2020 года работодатели столицы обязаны перевести 30% своих сотрудников, а также весь персонал старше 65 лет на удаленный режим работы и еженедельно информировать об этом правительство Москвы. За невыполнение этих требований работодателям может грозить административная ответственность в виде штрафа от 30 тыс. до 500 тыс. руб. в зависимости от типа формы собственности (ч. 1 ст. 20.6.1 КоАП РФ).

Но есть уловки, с помощью которых предприниматели могут обходить закон: работодатель, к примеру, в качестве аргумента может использовать довод о том, что не перевел сотрудника на удаленный режим работы, потому что нахождение на рабочем месте является критически важным. Такая мера допускается с 28 октября в соответствии с указом мэра Москвы.

Работодатель может обосновать это, выпустив приказ или распоряжение по предприятию.

Момент фиксации штрафа

Дела об административных правонарушениях рассматриваются в районных судах по месту совершения правонарушения — там, где правонарушение выявили (зафиксировали камерой видеонаблюдения или заметили сотрудники правоохранительных органов).

За нарушение индивидуальным предпринимателям грозит штраф от 30 тыс. до 50 тыс. руб. Юридическим лицам придется заплатить от 100 тыс. до 300 тыс. руб. Если был причинен вред здоровью или имуществу человека, то индивидуальных предпринимателей и юридических лиц накажут на сумму от 500 тыс. до 1 млн руб. или же приостановят деятельность на срок до 90 суток.

Кто имеет право оштрафовать

В соответствии с разъяснениями Верховного суда РФ от 7 мая 2020 года, штрафовать за нарушение ст. 6.3 КоАП РФ вправе только сотрудники полиции и Госсанэпиднадзора.

Если вы получили штраф за несоблюдение правил работы заведения, как его обжаловать

Если вы получили штраф, то его можно обжаловать в суде. Для этого заявитель в свободной форме излагает свою позицию и просит прекратить производство по делу по статье о крайней необходимости (ст. 2.7 КоАП РФ) или малозначительности правонарушения (ст. 2.9 КоАП РФ).

Следует понимать, что право на обжалование штрафа в соответствии с законодательством есть у всех, однако, если факт административного правонарушения четко зафиксирован и организация не может обосновать, почему правонарушение было допущено, и не может предоставить убедительные доказательства (например, о необходимости наличия работника на рабочем месте), оспорить штраф будет невозможно.

Сроки обжалования штрафа

Штраф можно обжаловать в течение десяти дней со дня получения копии постановления. Для увеличения срока обжалования можно подать ходатайство в письменном виде, но удовлетворено оно будет только при наличии уважительной причины — например, если вы находитесь на лечении в медицинском учреждении или на изоляции (карантин).

Напомню, что срок исковой давности по таким делам составляет один год, то есть на вас могут наложить штраф в течение года после правонарушения.

По истечении срока исковой давности штрафовать вас уже никто не имеет права.

Проверка Роспотребнадзора. Санитарные нормы и правила, которые нужно соблюдать даже офисным компаниям

Санитарные нормы и правила — обязательные нормативы для подавляющего большинства компаний. Их нужно соблюдать не только в медицинских организациях, детских учреждениях, кафе и ресторанах, но и в офисах. За их выполнением следит Роспотребнадзор, органы которого вправе штрафовать компании и приостанавливать их деятельность.

В полномочия Роспотребнадзора входят плановые и внеплановые проверки выполнения требований санитарного законодательства (правил, норм и нормативов). Плановые проверки проходят раз в 3 года, а для внеплановых нужны веские основания (включая обращения работников об опасности жизни и здоровью). Если контролеры выявят нарушения, то выпишут штраф.

Существующие размеры штрафов не могут нанести значительный финансовый урон бюджету организации, но игнорирование санитарных норм и правил нередко заканчивается приостановлением деятельности компании. И этой угрозой пренебрегать уже не стоит, так как урон для бизнеса становится очевидным.

Впрочем, не все санитарные нормы и правила являются обязательными; некоторые из них носят рекомендательный характер. Чтобы проверка Роспотребнадзора завершилась без штрафов, нужно сверить условия труда работников как в офисах, так и на открытых площадках, с нормами СанПиН, СП и СН.

Под этими аббревиатурами скрываются санитарные правила, нормы и нормативы, касающиеся целых отраслей, отдельных категорий работников или даже рабочих инструментов.

В задачи работодателя входит организация безопасных условий труда на каждом рабочем месте. Под охраной труда понимается целая система, включающая санитарно-гигиенические мероприятия (ст. ст. 163, 209 ТК РФ).

Для обеспечения санитарного благополучия работников работодателю в рамках своей деятельности необходимо соблюдать санитарные правила (абз. 3 п. 1 ст. 2, п. 3 ст. 39 Федерального закона от 30.03.

1999 № 52-ФЗ; далее — Закон № 52-ФЗ).

У контролеров не будет к работодателю претензий, если он выполнит требования санитарных норм в отношении: производственного процесса, технологического оборудования, организации рабочих мест, средств защиты работников (коллективных и индивидуальных), режима труда и отдыха, бытового обслуживания работников (ст. 25 Закона № 52-ФЗ). При этом работодателю необходимо строго придерживаться только обязательных норм и правил. Выполнение рекомендуемых правил можно отложить на более благоприятные с финансовой точки зрения времена.

Примером необязательной нормы служит п. 2.1.3 СанПиН 2.2.0.555-96. По этим правилам для женщин предпочтительней стационарные рабочие места и работы, выполняемые в свободном режиме и позе, допускающей перемену положения по желанию. Рекомендательный характер этой нормы очевиден.

Но в этих же правилах есть п. 4.1.7, запрещающий беременным женщинам работать на сквозняке и в мокрой одежде.

Формулировка «исключаются виды деятельности» свидетельствует об отсутствии у работодателя выбора, а значит работницу придется перевести на другую должность, на которой указанных факторов быть не должно.

За несоблюдение санитарных правил директору или компании грозит административная ответственность в соответствии со ст.ст.6.3, 6.

4 КоАП РФ (нарушение санитарных правил и гигиенических нормативов, а также нарушение санитарно-эпидемиологических требований к эксплуатации жилых помещений и общественных помещений, зданий, сооружений и транспорта).

Самое серьезное наказание по этим нормам — административное приостановление деятельности работодателя на срок до 90 суток. Штрафы сравнительно небольшие: от 10 тыс. до 20 тыс. руб. — на компанию и от 500 руб. до 2 тыс. руб. — на директора.

Если компания занимается питанием населения, то в силу ст. 6.6КоАП РФ штраф на компанию составит от 30 тыс. до 50 тыс. руб. и от 5 тыс. до 10 тыс. руб. — на директора.